팀 소개: Doré Régis, 마리나 베이 샌즈 수석 제빵사

마리나 베이 샌즈의 수석 제빵사가 현지 고유의 맛을 혁신하면서 전통을 지키는 것의 중요성을 이야기합니다

 

 

1. 본인 소개와 마리나 베이 샌즈에서 본인이 담당하는 역할에 대해 자세히 설명해 주세요.

저는 프랑스에서 태어났고, 1991년 프랑스 알자스에 있는 Dorffer 베이커리에서 견습생으로 일하면서 제빵 세계로의 여정을 시작했습니다. 저는 프랑스 최고의 장인을 의미하는 권위 있는 칭호인 ‘Meilleur Ouvrier de France’를 보유한 은사 Joseph Dorffer에게 제과 제빵의 기본을 배웠습니다. 또한, 제빵 과정에 등록하여 마침내 제빵 석사 학위를 받았습니다. 그 이후로 저는 제 인생의 30년 이상을 제빵 기술을 익히는 데 바쳤습니다. 이러한 저의 열정은 프랑스의 유명 베이커리부터 플로리다의 Ritz Carlton과 같은 유명 호텔에 이르기까지 전 세계를 아울렀습니다. 또한, Joel Robuchon과 Gordon Ramsay와 같은 요리계의 전설과 함께 일하는 영광을 누렸습니다.

2018년에는 잠시 주방을 떠나 서울의 Le Cordon Bleu에서 강의를 하며 차세대 제빵사를 양성했습니다. 2023년 1월에 다시 주방으로 돌아와 마리나 베이 샌즈에서 수석 제빵사 직무를 맡았습니다.

수석 제빵사로서 저는 20명 이상의 요리 전문가로 구성된 재능 있는 팀을 이끌며 새로운 레시피를 개발하고, 팀원들이 제빵 기술을 향상시키도록 교육하며, 일상 업무를 위한 다양한 빵과 비엔누아즈리 생산 등 모든 측면을 감독하고 있습니다. 연회부터 인룸 다이닝과 다양한 다이닝 레스토랑에 이르기까지, 우리는 마리나 베이 샌즈를 방문하는 모든 분들께 고품질의 정통 빵을 제공하기 위해 최선을 다하고 있습니다.

 

2. 전 세계적으로 유명한 베이커리 및 호텔에서 근무한 경력이 있습니다. 이러한 다양한 배경이 마리나 베이 샌즈에서 요리 팀을 이끌고 빵과 비엔누아즈리를 개발하는 데 어떤 영향을 미쳤나요?

프랑스의 빵집에서부터 플로리다의 Ritz Carlton, 두바이의 Atlantis 호텔 등 제가 거쳐갔던 모든 곳에서 다양한 제빵 기술을 쌓을 수 있었고, 요리 업계에 대한 깊은 이해를 발전시킬 수 있었습니다.

저는 마리나 베이 샌즈에서 전통 기술을 존중하는 동시에 제빵에 창의성을 받아들이고 혁신을 접목해야 한다고 믿습니다. 저희 팀은 천연 효모와 엄선된 밀가루, 그리고 12시간의 휴지 기간을 활용해 빵을 굽는 등 프랑스 제빵 전통의 정통성을 지키는 데 전념하고 있습니다. 하지만 우리는 창의력을 발휘하고 현지 음식 문화에서 영감을 얻어 독특한 맛을 구상하기도 합니다. 이는 제가 제빵사로 일한 경험에서 비롯된 것입니다.

Le Cordon Bleu에서 몇 년 동안 학생들을 가르치면서 저는 가르치는 일과 요리 팀을 이끄는 일 사이에 놀라운 시너지 효과가 있다는 것을 깨달았는데요. 이러한 두 가지 역할에는 모두 후배를 양성하겠다는 열정이 필요합니다. 저는 주방에서 팀원들이 자신만의 레시피를 개발하는 것부터 새로운 제빵 기술을 실험하는 것까지 창의성을 발휘하고 책임감을 갖도록 독려합니다. 이를 통해 이들이 제빵사로서 성공하고 자신만의 틈새 시장을 찾는 데 도움이 될 것이라고 믿습니다.

 

3. 마리나 베이 샌즈에서 수석 제빵사로서 직면하고 있는 어려운 점은 무엇인가요?

수석 제빵사라는 직무는 흥미로운 기회이기도 하지만 몇 가지 도전 과제를 예상할 수 있습니다. 다양한 고객에게 서비스를 제공하면서도 프랑스 전통 기법부터 혁신적인 메뉴에 이르기까지 제빵의 여러 측면에서 최고의 기준을 유지하는 것이 도전 과제 중 하나입니다.

그 밖에도 샌즈 엑스포의 이벤트에는 많은 양의 베이커리 제품이 필요하기 때문에 일관성 있는 제품을 제공하는 것이 있습니다. 대규모로 생산해도 탁월한 품질과 맛을 유지해야 합니다. 저희는 최고급 식재료를 사용하고 지속적으로 레시피를 개선해서 높은 기준과 제품의 일관성을 유지하여 MICE 참가자들에게 기억에 남는 미식 경험을 선사합니다.