성장 배경과 요리 여정에 대해 자세히 이야기해 주세요.
저는 임추강(Lim Chu Kang)의 한 마을에서 자랐는데, 우리 가족은 작은 채소 농장을 운영하며 가금류를 키웠습니다. 어렸을 때부터 가족 내에서 대대로 전해 내려오는 다양한 중국 전통 요리 스타일과 조리법을 자연스럽게 접할 수 있었습니다. 중국 차오산(Chao Shan) 출신의 할머니와 함께 전통 차오저우(Teochew) 요리를, 하카(Hakka) 혈통의 어머니와 함께 썬더 티 라이스(Thunder Tea Rice)와 용타오푸(Yong Tau Foo) 같은 가정식 요리를 즐기며 배웠던 기억이 있습니다. 과거에는 아이들이 집안일을 도와야 했어요. 저는 7살 때부터 누나들의 주방 도우미였습니다. 1984년 중등 교육을 마친 후 군에 입대하기 전에 기술을 익히고 싶어서 친구들과 함께 주방 견습생으로 Kirin Court Seafood Restaurant(기린 코트 해산물 레스토랑)에 입사했습니다. 그 경험이 요리와 중국 음식에 대한 저의 열정을 타오르게 하는 계기가 됐고, 1988년 제대 후에 Kirin Court(기린 코트) 레스토랑으로 돌아왔습니다.
30년 전에 전통 중국 레스토랑에서 견습 셰프로 일하는 것은 쉬운 일이 아니었습니다. 딤섬, 로스트, 수프, 볶음 요리를 포함한 모든 분야에서 맡은 일을 수행하고 기술을 익히면서 동시에 휴식 시간에는 배우고자 하는 열의를 표현하며 적극적으로 수석 셰프에게 배움을 받아야 했습니다. 매일 최소한 16시간씩 일했고, 힘들지만 의미 있는 시간이었습니다. 몇 년 후 저는 처음 9명의 친구로 시작한 초기 멤버들 중 유일하게 남은 한 사람이었습니다. 저의 첫 멘토인 Kirin Court Seafood Restaurant(기린 코트 해산물 레스토랑)의 수석 셰프 Zhou Zhong Han 셰프는 제가 저만의 스타일을 만들고, 셰프로 완성되어 가는 과정에서 중요한 역할을 해주셨습니다. Zhou Zhong Han 셰프는 12-13살의 어린 나이에 전문적으로 요리를 시작하였으며 주방에서는 매우 엄격하고 높은 기준을 유지한 이제는 몇 남지 않은 홍콩 요리 거장 중 한 명이었습니다. 그럼에도 저와 같은 젊은 셰프를 가르칠 때는 인내심을 갖고 대하셨습니다. 오늘날 제가 셰프이자 멘토로서의 바통을 이어 받아보니 Zhou Zhong Han 셰프에게 모든 것을 빚지고 있다는 사실을 알게 되었습니다.
Kirin Court Seafood Restaurant(기린 코트 해산물 레스토랑)을 떠난 후 1992년에 Noble House Restaurant(노블 하우스 레스토랑)에 주방 보조로 입사하여 그 후 18년 동안 저와 같은 야심 찬 셰프들과 지식을 공유하며 요리 기술을 발전시켰습니다. 2010년에 저는 마리나 베이 샌즈 카지노의 Ruby Lounge(루비 라운지) 수셰프로 오프닝 팀의 일원이 될 평생의 기회를 얻었습니다. 현재는 17명의 조리사로 구성된 팀을 이끌고 수석 수셰프로서 Fatt Choi Hotpot(팻초이 핫팟)의 일일 운영을 관리합니다.
당신의 요리 철학은 무엇입니까?
마음에 간직한 원칙 중 하나는 요리 윤리(厨德)의 중요성에 대한 저의 멘토의 가르침입니다. 셰프로서 우리가 제공하는 모든 요리를 일관되고 성실하게 준비하는 것이 중요합니다. 최고의 재료만을 사용하고, 모든 재료를 진심으로 다루며 모든 요리를 정성껏 제공하는 것은 책임감의 증표입니다.
Fatt Choi Hotpot(팻초이 핫팟)이 다른 중국 레스토랑과 다른 점은 무엇인가요? 그리고 꼭 먹어봐야 할 메뉴는 무엇인가요?
Fatt Choi Hotpot(팻초이 핫팟)은 아시아 음식과 현지 요리를 제공하는 24시간 레스토랑입니다. 고객들에게 친숙하고 편안한 음식과 향수를 불러 일으키는 요리를 제공합니다. 커리 치킨(Curry Chicken), 바쿠테(Bak Kut Teh)와 같은 현지 요리에서부터 시그니처 메뉴인 돼지 족발과 버섯찜(Braised Spicy Pig Trotter and Mushrooms), 중탕으로 조리하는 데일리 수프 셀렉션까지 다양한 메뉴를 제공합니다. 제가 가장 좋아하는 메뉴는 중탕으로 조리하는 허브 블랙 치킨 수프(Double-boiled Herbal Black Chicken Soup)와 닭고기와 돼지 갈비 동충하초 수프(Double-boiled Chicken and Pork Rib Cordyceps Soup)인데, 둘 다 저만의 요리법으로 만든 메뉴입니다. 이 수프는 만들기가 정말 쉽지만, 광동 요리 셰프의 실력을 가늠할 수 있는 메뉴이기도 합니다. 사용하는 재료의 조합을 신중하게 고려하고, 각 허브와 재료의 영양적 장점의 균형을 맞추는 법을 배워야 하며, 끓는 과정에서 열을 잘 조절해야 합니다.
Fatt Choi Hotpot(팻초이 핫팟)의 또 다른 시그니처 메뉴는 맞춤형 스팀보트 세트입니다. 매일 25가지 이상의 신선한 재료로 만든 4가지 수프 베이스 중에서 선택할 수 있습니다. 베스트셀러는 똠얌 수프, 돼지 뼈 수프, 허브 치킨 수프입니다. 모든 수프는 합리적인 가격에도 불구하고 고급 재료로 만들어지며 우리 셰프 팀이 정성스럽게 준비합니다. 예를 들어 돼지 뼈 수프는 프리미엄 돼지 뼈와 닭발, 돼지 껍질과 같은 콜라겐이 풍부한 재료를 최소 8시간 동안 끓여 풍미가 넘치는 유백색의 균일한 맛을 가지고 있습니다.
Fatt Choi(팻 초이)에서 고객을 놀라게 할 새로운 요리는 어떻게 만드나요?
매월 신선한 품질의 농산물을 사용하여 처음부터 직접 만든 특별 수프 베이스를 제공합니다. 고객들은 자연의 풍미, 영양적 요소 및 합리적인 가격을 갖춘 Fatt Choi(팻 초이)의 수프를 좋아합니다. 우리 팀은 다양한 재료와 조합을 실험하고 있는데, 제가 가장 좋아하는 것 중 하나는 차나무 버섯 수프(茶树菇汤)입니다. 차나무 버섯은 아미노산과 영양 성분이 풍부하며, 강렬한 흙 향이 나는 순수한 향기를 발산해 수프에 사용하기 적합합니다. 저희는 항상 고객에게 새로운 놀라움을 드릴 수 있는 제철 농산물을 찾고 있습니다.
고객에게 놀라움과 행복감을 선사하기 위해 어떤 추가적인 노력을 하시나요?
저는 셰프가 고객과 개인적인 관계를 형성하고, 요리 뒤에 숨겨진 이야기를 들려주며 고객으로부터 피드백을 받는 것이 중요하다고 생각합니다. 이것이 고객의 입맛에 맞는 요리를 제공하기 위해 계속 발전해 가는 방법입니다. 저는 고객들과 이야기를 나누고 그들이 음식을 즐기고 있는지 관찰하기 위해 매일 매장을 돌아봅니다. 요리에 열정이 있는 고객을 만나면 우리가 좋아하는 요리법과 재료를 공유하곤 합니다. 이러한 생생한 상호 작용은 모두가 집에 있는 것처럼 편안하게 느끼게 해 주며 단골 고객이 Fatt Choi Hotpot(팻초이 핫팟)에 몇 번이고 다시 방문하는 이유입니다.
