시간이 빚어낸 걸작
즉각적인 만족을 추구하는 시대에도, 최고의 미식은 시간에 대한 변함없는 헌신으로 완성됩니다. 완벽한 칼질을 연마하고, 레시피를 다듬고, 전통을 이어가며, 자연이 선사할 풍요로운 결실을 기다리는 데에는 오랜 시간과 정성이 깃들어 있습니다. Mott 32, Wakuda, estiatorio Milos의 모든 요리에 깃든 인내와 정교함의 이야기를 만나보세요.
- estiatorio Milos
- Mott 32
- Wakuda Restaurant & Bar
estiatorio Milos에서는 시간이 다르게 흘러갑니다. 바다와 계절, 그리고 땅을 일구는 사람들의 전통이 이끄는 자연의 리듬을 따릅니다.
“저희가 사용하는 소금은 제 고향이기도 한 키티라(Kythira)섬에서 가져옵니다. 험준한 해안 절벽에서 직접 손으로 수확합니다.”라고 총괄 셰프 포티스 코코시(Fotis Kokoshi)가 설명합니다. “저희는 펠로폰네소스(Peloponnese)의 수백 년 된 올리브 나무에서 추출한 콜드 프레스 올리브 오일을 사용합니다. 완벽한 올리브 오일의 탄생은 계절에 달려 있습니다. 화창한 날과 바람 부는 날, 그리고 비 내리는 날이 완벽하게 조화를 이루어야 합니다.”
계절의 흐름을 존중하는 Milos의 철학은 매일 지중해에서 공수되는 신선한 해산물에도 고스란히 담겨 있으며, 이는 레스토랑이 정립해 온 ‘바다에서 식탁까지’의 여정을 보여줍니다.
이처럼 최상급 식재료를 다룰 때, 절제는 그 자체로 장인의 기량이 됩니다. 조리 과정을 의도적으로 단순하게 유지하여 각 식재료 고유의 매력이 온전히 빛을 발하도록 합니다. 이것이야말로 식재료의 산지에 표하는 최고의 예우일 것입니다.
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셰프 포티스는 그릴을 정성껏 다루며, 당일 갓 잡은 해산물을 지중해의 풍미가 돋보이는 요리로 승화시킵니다.
생선 구이는 통째로 제공되며, 편안하게 즐기실 수 있도록 세심하게 가시를 발라드립니다.
“생선을 가장 먼저 만지는 사람은 어부이고, 두 번째로 만지는 사람은 바로 저입니다.”
estiatorio Milos 총괄 셰프 포티스 코코시(Fotis Kokoshi)
레스토랑 소개
estiatorio Milos
40년 이상 이어온 그리스 요리의 정수를 선보이는 Milos는 전통 방식으로 재배하고 수확한 신선한 식재료와 태양과 바다의 풍미에 경의를 표하는 정교한 메뉴를 선보입니다.
Mott 32에서 선보이는 가장 상징적인 중식 요리 중 하나는 동시에 완성하기 가장 까다로운 요리로도 손꼽힙니다. 전통적인 베이징식 조리법을 바탕으로 하는 Mott 32의 시그니처 요리 애플우드 로스트 베이징덕(Apple Wood Roasted Peking Duck) 은 고도의 기술과 오랜 인내가 필요합니다.
모든 오리는 꼼꼼한 세척과 양념부터, 바삭한 껍질을 완성하는 핵심 단계인 공기 건조에 이르기까지 일련의 세심한 과정을 거칩니다. 람 퀑 밍(Lam Kwong Ming) 총괄 셰프는 정확성이 무엇보다 중요하다고 설명합니다. “베이징의 춥고 건조한 날씨를 재현하기 위해 온도와 습도를 조절할 수 있는 특수 건조기를 사용합니다.”
Mott 32만의 독특한 슬라이싱 기법으로 섬세하게 썰어낸 바삭한 껍질에 최고급 오시에트라 캐비어를 곁들여 냅니다. 오랜 세월 이어온 장인 정신과 현대적인 세련미의 섬세한 조화.
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람(Lam) 셰프가 자신의 칼을 세심하게 살펴봅니다. 모든 셰프는 자신의 이름을 새긴 전용 칼을 소지하며, 정기적으로 칼날을 연마합니다.
카빙 스테이션에서도 장인다운 솜씨는 이어집니다. 절제되고 자신감 넘치는 칼솜씨에서 수년간 쌓아온 경험이 고스란히 드러납니다.
“단 1분 더, 혹은 1분 덜. 바로 그 차이가 완성도를 좌우합니다.”
— Mott 32 총괄 셰프 람 퀑 밍(Lam Kwong Ming)
레스토랑 소개
Mott 32
홍콩에서 탄생한 Mott 32는 1891년 뉴욕 최초의 중국식 잡화점이 있던 뉴욕 모트 스트리트 32번지에서 이름을 따왔습니다.
싱가포르에서 Mott 32의 셰프들은 홍콩 플래그십 레스토랑의 선구적인 정신을 이어받아 오랜 전통을 자랑하는 레시피에 현대적인 요리 기법을 적용합니다. 시그니처 요리로는 애플우드 로스트 베이징 덕(Apple-Wood Roasted Peking Duck), 세 번 조리해 바삭하게 완성한 미국산 블랙 앵거스 숏립(Crispy Triple-Cooked US Black Angus Short Rib), 시그니처 랍스터 마파두부(Signature Lobster “Ma Po Tofu”) 등이 있으며, 지속 가능한 방식으로 조달한 식재료로 만든 딤섬과 인기 웍 요리도 함께 선보입니다.
일본 요리는 특유의 간결함으로 잘 알려져 있지만, 완벽한 요리 하나하나의 이면에는 수십 년에 걸친 수련과 반복의 시간이 담겨 있습니다. 생선을 썰어내는 정교한 기술을 예로 들어보겠습니다. 식재료의 부위와 질감, 구조를 완벽하게 이해해야만 합니다. 칼질 한 번에도 세심한 의도가 담겨 있습니다. 식재료 본연의 맛과 형태를 온전히 보존하면서 이처럼 정교하고 일관된 칼질을 구사하려면, 셰프들은 수년간 끊임없이 훈련해야 합니다.
Wakuda에서는 일식의 가장 근본적인 요소 중 하나인 쌀을 다룰 때도 이와 같은 정성을 기울입니다. 식감과 풍미의 완벽한 조화를 이끌어내기 위해, 신뢰할 수 있는 공급업체가 2가지 품종의 쌀을 특별히 배합합니다. 파벨 셰프조차 식초로 간한 밥인 샤리를 짓고 준비하는 섬세한 과정을 익히는 데 꼬박 1년을 들였습니다.
최고의 경지를 향한 이러한 끊임없는 집념은 쇼쿠닌 정신을 고스란히 보여줍니다. 이는 평범함을 특별함으로 승화시키는 헌신이자, 완벽함은 시간이 빚어낸다는 굳은 믿음입니다.
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셀 수 없이 많은 연습 시간이 빚어낸 깊은 몰입의 순간입니다. 파벨 셰프는 한 번, 또 한 번 반복을 거듭하며 비로소 완벽한 경지에 오릅니다.
칼날을 예리하게 벼리는 과정은 장인 정신에 경의를 표하는 매일의 의식과도 같습니다.
“우리의 도구는 바로 두 손입니다. 저는 늘 ‘칼을 벼리듯 실력도 갈고닦으라’고 말합니다. 지금껏 쌓아온 경험은 완성된 요리를 통해 고스란히 드러날 것입니다.”
Wakuda Restaurant & Bar 총괄 셰프 파벨 니가이(Pavel Nigai)
레스토랑 소개
Wakuda Restaurant & Bar
도쿄 특유의 압도적인 활력에서 영감을 받은 와쿠다 테츠야 셰프는 프렌치 조리 기법과 제철 식재료가 가장 빛나는 순간을 즐기는 일본의 ‘순(旬)’ 철학을 결합해, 일본 요리를 새로운 차원으로 재정의했습니다.
대담한 미학과 일본 아티스트들의 도발적인 예술 작품으로 꾸며진 Wakuda는 마치 도쿄에 온 듯한 경험을 선사합니다. 아늑하면서도 역동적인 분위기 속에서 맛있는 음식과 음료를 함께 즐기는 활기찬 모임을 통해 도쿄 특유의 감성을 고스란히 담아냅니다.
